母亲的腊肉香

◎钟芳

柴火烧得哔啵作响，云雾般的熏烟腾腾地上窜，一条条腊肉悬在房梁上滋滋泛油，暖烘烘中年味渐渐浓郁起来。在我的家乡，每年只要腊月一到，几乎家家户户都开始忙着制作腊肉，腊肉可是过年时餐桌上必不可少的一道美味佳肴。这时，农家小院从早到晚弥漫着松枝柴火熏腊肉的烟火味儿，这就是年的味道，让人心中漾起一股暖融融的情愫。

儿时乡村的年味就是香喷喷的腊味。熏制腊肉香肠、做猪血丸子、磨豆腐、蒸甜酒、打糯米粑粑，是辛勤劳作的乡亲们备年货的重点。腊月里，农家院落里便接连不断地响起猪的嚎叫声，开始热热闹闹地杀年猪了，这些猪都是自家饲养吃着红薯和青草长大的土猪。杀猪这天，母亲总是天还没亮就起床生火烧一大锅开水，父亲把杀猪凳、猪血盆等要用的物什准备好，然后再去请左邻右舍来帮忙拉猪。等到杀完猪后，父亲通常会摆桌请隔壁邻居、亲朋好友一起吃刨汤肉，分享这一年来的收获，剩下的肉便用来熏腊肉。

母亲腌制腊肉比较简单，并没有什么繁杂的程序。记得母亲要腌制腊肉时，总先要把屋角的大水缸洗干净，用毛巾擦干缸内的水分，在缸底铺上一层食盐，然后把配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料均匀地抹在新鲜的猪肉上。这时放盐是门学问，盐量不宜过多，过多肉太咸不能入口，少了又会造成肉质损坏，香味不够。母亲对盐的把握量总是恰到好处，不淡不咸刚刚好，吃着相当味美。最后，将处理好的肉装进大缸中，盖上盖子，腌渍七至十五天后取出，在肉厚的一端切个挂口，用棕叶绳索穿好，一块块挂在通风的地方晾干。

晾晒好的腊肉挂到火炕上方的横梁上。全家人围坐火炕，炭火烧得旺旺的，一边畅谈着今年的收成，一边用橘子皮、甘蔗渣、花生壳加上松柏等具有浓香的生树枝添加到炭火上熏腊肉。俗话说，心急吃不了热豆腐，熏制腊肉也一样，慢工细活却充满韵味。随着烟火弥漫缭绕慢慢熏制，那股柴火香味在肉里日积月累，且越来越浓郁。待猪肉流出了油，熏上了色，便具有了腊肉的真正品质，皮色黄亮，肉色红润如鲜，散发出诱人的香味。腊肉的品种也很多，不光是腊肉，还有腊猪头、腊猪脚、腊猪耳、腊排骨，以及腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊鹅等，每一样都散发着浓浓的喜气，成了家乡腊月里一道别样的风景。看到黄灿灿、亮晶晶的腊肉，闻着沁人的香气，乡亲们便有了收获般的满足，孩子们便知道离过年不远了。

我们家乡的风俗是，过年杀猪做成的腊肉要从年头吃到年尾，一年中间，无须额外买肉。母亲做的腊肉质地鲜美，放得越久，色味越正。从头年腊月，经春暖花开，盛夏酷暑，秋高气爽，寒冬凛冽，可以一直保存。每当有客人来时，母亲总会从梁上取下一块腊肉，洗干净切成薄薄的肉片，或蒸或煮或炒。一盘盘的佳肴端上桌，但见膘白肉红，吃上一口，油而不腻，软而不绵，膘油浸入菜里，连配菜也咸香幽幽，开胃下饭。腊肉和梅干菜蒸制成烧白，入口即化，那种香，那种鲜，沁人心脾，全身的毛孔，淋漓痛快，没有一处不舒坦，让人难以忘怀。

腊肉的味道，是年的味道，是母爱的味道。又到年关了，那种对母亲腊肉的思念之情也愈来愈强烈，虽然平日里时常大鱼大肉，但啥也比不上母亲做的腊肉好吃。年饭桌上只有吃到了母亲做的腊肉，才觉得是真正的过年了。现在的我已拿定主意，春节期间，一定带上家人回故乡走走，围桌喝着母亲酿造的年酒，品着母亲那香喷喷的腊肉，盼望来年风调雨顺、五谷丰登。