腊肉飘香年味浓

◎王元辉

“细伢子盼过年，大人盼插田。”小时候我最盼望的，就是过年，盼着噼啪作响的“擦炮”，盼着过年的新衣，更盼着吃上晶莹剔透、香气四溢的腊肉。那“惊天动地”的咸香，让我能干两大碗饭，恨不得把舌头都吞下。

冬至过后，风越发冷冽起来，气温下降了，正是做腊肉的好时节。这时候回老家，家家户户的阳台上，院子里，或用铁钩或用竹竿挂起的猪肉，一条条在阳光下泛着油渍，特别壮观。这些猪肉在寒风里招摇着，慢慢变色、紧实，最后用米糠熏制，色泽红亮、香气扑鼻的腊肉就做成了。

听奶奶讲，做腊肉最好用肥瘦相间的五花肉，太肥会腻口，太瘦会很柴，都不好吃。她选的总是最漂亮的“七层楼”肉。所谓“七层楼”，就是一层肥肉，一层瘦肉，这样层层叠加的肉做出来既不油腻，又有嚼劲，为腊肉中的上品。

奶奶把肉买回来，先用烧红的火钳把猪皮烫得焦黑，然后用刀刮去上面的脏东西，加了盐揉搓均匀，一块一块放进瓦缸里腌起来。“鱼三肉七，腌一个星期就好了。”奶奶笃定地盖上盖子，防止小猫捣乱，只每天去翻拌两次。在年少的我看来，奶奶就是做菜的高手，她腌肉只放盐，做出来的腊肉却是最好吃的。

肉腌好后，奶奶把肉拿出来好好清洗干净，再烧一锅水，把猪肉一条条在滚水里过一下，这样蔫头耷脑的肉条就很有型了。奶奶拿着早就准备好的棕树叶把肉串起来，挂在竹竿上晾晒。奶奶在暖阳下纳鞋底、缝衣服，风吹起她的白发，也吹过惨白的猪肉，留下岁月的痕迹。我也搬一张椅子坐在一旁，看看奶奶忙活，等肉吹干。

猪肉在风吹日晒中渐渐把柔软收藏起来，有了硬硬的外壳，颜色也渐渐变深，有了小麦肤色，有了硬汉的样子。这时，奶奶会把猪肉取下来，一块块摆在铁筛子上，把筛子安置在大灶上，灶里生了火，撒上米糠慢慢熏，让那袅袅烟雾慢慢渗进肉里。奶奶说：“好东西急不得，一定要小火慢熏，香味才能进去。如果火大了，肉烤烂了，就不好吃了。”

慢熏出来的腊肉呈橙红色，散发着诱人的香味，柔软而有韧劲。一刀切下去，肉质晶莹透亮，在光线的映照下闪烁着微光，仿佛把一冬的时光都沉淀在其中了。肉熏好了，年就近了，年味就浓了。在那个物资不那么丰富的年代，奶奶的那盘炒腊肉，永远是新春餐桌上最稳稳的C位，最后一点汤底，也会被小妹拿去拌饭。那汪着油脂的饭粒都有浓浓的腊肉香。

肉搭百菜。腊肉可以和各种食材炒着吃，也可以和腊鱼一起蒸着吃，我最喜欢用风吹萝卜干炒腊肉。因为经过风的调教，萝卜也变得不一样了，少了青涩，多了些厚重，和烟熏火燎过的腊肉成了绝配。鲜萝卜配鲜肉是青春的爱情，热烈而张扬；吹萝卜干配老腊肉，则是知己间的懂得，那种醉心的归属感，配上越来越近的年味，即便身在天涯，也觉得心和家乡和家人在一起，没有背井离乡，没有孤苦伶仃，只有温情如初。

儿时腊肉的香味一直在味蕾深处萦绕，勾着胃、馋着心。如今，我也会在冬天买些五花肉回来，照着奶奶做腊肉的步骤，挂在阳台的护窗上吹干，再在淘宝下单买了米糠，挑一个风和日丽的天气，找个空地用纸箱围起来慢慢熏成腊肉。于是我家每年的年夜饭上，都有一碟可以慰乡愁、可以代表年味的腊肉。